Pektin dalam selai part 2
Selai
buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir
dengan kandungan total padatan 65%. Pada prinsipnya hampir semua buah dapat
digunakan untuk selai, terutama buah yang mengandung pektin.
Pektin
yang merupakan polisakarida dalam bahan makanan yang berfungsi sebagai penguat
tekstur, pembemtuk gel pada selai (bentuk seperti bubur sangat kental) jika
bereaksi dengan asam dan gula. Pektin adalah golongan substansi yang terdapat
dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari
perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Untuk mendapatkan sumber
pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, dan untuk memperoleh aroma,
dan rasa maka buah yang dipilih adalah buah yang sudah masak.
Pembuatan
selai merupakan perpaduan dari bubur buah yang mengandung pektin dan asam serta
gula untuk menghasilkan campuran yang berbentuk gel. Pektin merupakan zat yang
berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran
menjadi sebuah campuran yang utuh. Penggunaan pektin yang berlebihan akan
mengakibatkan selai yang dihasilkan menjadi terlalu kental atau keras. Selain
itu, kecepatan pembentukan gel untuk membuat selai dipengaruhi beberapa faktor,
seperti jenis pektin yang digunakan, suhu ketika proses pemasakan larutan,
serta konsentrasi atau banyaknya pektin yang digunakan dalam campuran.
Buah-buahan
yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup
untuk menghasilkan selai yang baik. Misalnya apel liar, berry masam, jeruk,
anggur, cerri masam, dan kranberri, varietas apel masam yang tidak kelewat tua,
kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Strwaberri dan apricot
mengandung asam yang cukup tetapi kandungan pektin rendah. Pectin. Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan
buah untuk mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil
sari buah yang maksimum dan mengekstraksi
substansi cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan. Selama
ekstraksi dilakukan penambahan air. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada
kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuaokan selama pengentalan, oleh
karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah
yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin.
Kekurangan
pektin dapat ditambah dengan bubur pektin. Bubur pektin dicampur sepuluh kali
volume gula kering, dicampur dengan baik dan ditambahkan ke dalam sari buah.
Hal ini dimaksudkan untuk menjamin keseragaman distribusi dan pengendalian
penggumpalan. Semakin tinggi kadar pektin maka semakin cepat terjadinya gel
pada selai dan sedikit pektin akan mengakibatkan selai lembek dan encer. Pektin
sebagai bahan baku dasar pembentukan gel dan dipengaruhi oleh konsentrasi
pektin. Makin tinggi konsentrasi pektin semakin keras gel yang terbentuk. Ada
empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah.
Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari
buah memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut
pektin. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan
asam dalam air.
Dalam suatu substrat buah-buahan
asam, pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.
Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu
menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu
rentang pH yang sempit.
