Pektin dalam selai part 2

Pektin dalam selai part 2

Selai buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan 65%. Pada prinsipnya hampir semua buah dapat digunakan untuk selai, terutama buah yang mengandung pektin.

 

Pektin yang merupakan polisakarida dalam bahan makanan yang berfungsi sebagai penguat tekstur, pembemtuk gel pada selai (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan asam dan gula. Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, dan untuk memperoleh aroma, dan rasa maka buah yang dipilih adalah buah yang sudah masak.

Pembuatan selai merupakan perpaduan dari bubur buah yang mengandung pektin dan asam serta gula untuk menghasilkan campuran yang berbentuk gel. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh. Penggunaan pektin yang berlebihan akan mengakibatkan selai yang dihasilkan menjadi terlalu kental atau keras. Selain itu, kecepatan pembentukan gel untuk membuat selai dipengaruhi beberapa faktor, seperti jenis pektin yang digunakan, suhu ketika proses pemasakan larutan, serta konsentrasi atau banyaknya pektin yang digunakan dalam campuran.

Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Misalnya apel liar, berry masam, jeruk, anggur, cerri masam, dan kranberri, varietas apel masam yang tidak kelewat tua, kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Strwaberri dan apricot mengandung asam yang cukup tetapi kandungan pektin rendah. Pectin.  Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi  substansi cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan. Selama ekstraksi dilakukan penambahan air. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuaokan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin.

Kekurangan pektin dapat ditambah dengan bubur pektin. Bubur pektin dicampur sepuluh kali volume gula kering, dicampur dengan baik dan ditambahkan ke dalam sari buah. Hal ini dimaksudkan untuk menjamin keseragaman distribusi dan pengendalian penggumpalan. Semakin tinggi kadar pektin maka semakin cepat terjadinya gel pada selai dan sedikit pektin akan mengakibatkan selai lembek dan encer. Pektin sebagai bahan baku dasar pembentukan gel dan dipengaruhi oleh konsentrasi pektin. Makin tinggi konsentrasi pektin semakin keras gel yang terbentuk. Ada empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari buah memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut pektin. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air.

Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.